スパークリングワインの分類・製法

2016.1.10

シャンパン(シャンパーニュ)に代表されるスパークリングワインは世界各国で造られ、国や生産地、製法によって様々な呼称があります。

様々なスパークリングワインのタイプの違いを理解すると、楽しみ方の幅も広がりますね。

ヨーロッパでのスパークリングワインは、生産地の名前で呼ばれるものと法律で定められています。スパークリングワインとシャンパン(シャンペン・シャンパーニュ)が、同義語のように使われている場合をよくみかけますが、これは誤りということになります。

スパークリングワインは、気温20℃で3バール(約3気圧)以上のガス圧の発泡性ワインです。それに満たないガス圧のワインは、微発泡性(弱発泡性)ワインと分類されます。

フランス…シャンパン、ムスー、クレマン

イタリア…スプマンテ

スペイン…エスプモーソ

ドイツ…ゼクト

微発泡性のワインは、下記のような呼称で呼ばれています。

フランス：ペティヤン

イタリア：フリッツァンテ

ドイツ：パールヴァイン

スパークリングワインには、甘口、辛口など味わいによる分類がありますが、これらは、スパークリングワインに含まれる糖度(残糖度)によって分けられています。

●フランス(スパークリングワイン・シャンパーニュ)

極辛口　ブリュット・ナチューレ、パ・ドセ、ドサージュ・ゼロ(残糖度3g/l未満)、エクストラ・ブリュット(残糖度0～6g/l)

辛口…ブリュット(残糖度12g/l未満)、エクストラ・ドライ(残糖度12～17g/l)

中辛口…セック(残糖度17～32g/l)

中甘口…ドゥミ・セック(残糖度32～50g/l)

甘口…ドゥー(残糖度50g/l以上)

●イタリア

極辛口…ブリュット・ナトゥーレ(残糖度3g/l未満)、エクストラ・ブリュット(残糖度0～4g/l)

辛口…ブリュット(残糖度15g/l未満)、エクストラ・ドライ(残糖度12～20g/l)

中辛口…セッコ(残糖度17～35g/l)

中甘口…セミ・セッコ(残糖度33～50g/l)

甘口…ドルチェ(残糖度50g/l以上)

スパークリングワインは、発酵により生じる炭酸ガスをどのように蓄積するかが、製法の違いによるポイントとされています。

中でも、伝統的製法と呼ばれる瓶内二次発酵が基本となっています。

この瓶内二次発酵は、17世紀から広く行われています。

瓶内二次発酵はシャンパーニュ製法とも呼ばれますが、原産地保護の立場から、ほかの生産地ではこの呼び方を避ける傾向にあります。

瓶内二次発酵は製造工程が複雑なため、普及品には簡素化した製法が用いられています。

動瓶・滓抜き工程を簡略化し、瓶の移し替えを行うのがトランスファー方式です。二次発酵そのものを簡素化したものが、シャルマ方式です。このほか、瓶内一次発酵、炭酸ガス注入方式があります。

製造工程の簡素化が進むほど、品質が低下すると考えられています。

【瓶内二次発酵】

樽やステンレスタンクで一次発酵したワインと、リザーブワインをブレンドした後に瓶に詰め、瓶の中で二次発酵させ、炭酸ガスを発酵させる方法。シャンパーニュのほか、高級志向のスパークリングワインの多くがこの製法をとっています。

シャンパーニュ(フランス)、クレマン(フランス)、フランチェコルタ(イタリア)、カパ(スペイン)、ゼクト(ドイツ)など。

【トランスファー方式】

ドウビンと滓抜きを簡略化するため、いったん密閉タンクに写し、滓抜きをしてから瓶図目する方法。

アスティ・スプマンテ(イタリア)、プロセッコ(イタリア)など。

【シャルマ方式】

一般的にタンク内で二次発酵を行う方法。一次発酵の後、密閉耐圧タンクに原酒を入れ、糖分と酵母を加えて二次発酵を行います。若々しい果実味を残したい時に利用される方法で、量産に向いています。

ゼクト(ドイツ)など。