ウイスキーの熟成について

ウイスキーの熟成について

ウイスキーの樽熟成は、製造工程において、そのウイスキーの個性を特徴づける重要な要素といえます。蒸留とは、アルコールと水の沸点の違いを利用して加熱し、アルコール分を濃縮するという工程ですが、蒸留したばかりのものは、アルコール度数が高いだけでなく、刺激が強く荒々しい状態です。

そこで、蒸留後に、熟成させ味や風味を丸くする工程が行われ、ウイスキーの熟成では、お馴染みの樽が使われます。

樽の中で熟成中のウイスキーは、樽の隙間から、不快臭となる硫黄化合物等を水分と一緒に蒸散(放出)させます。この蒸散によって、液量が段々と減っていきますが、その分だけアルコールは凝縮され、雑味や刺激臭がやわらぎます。

このウイスキーの蒸散によって、年に2％～3％の液量が減少しますが、この目減りする液量のことを” Angel`s share(天使の分け前・天使の取り分)とも呼んでいます。

熟成を長きにわたり続けると、蒸散せずに残った樽の中のウイスキーは酸化熟成を始めます。そして、樽材から溶け出した香味成分などがエステル化し、特有の香りが生まれます。

さらに熟成が進むと、アルコール分子に水の分子が入り込み、まろやかな口当たりになっていくといわれています。

ウイスキーの色といえば琥珀色を思い浮かべる方が多いかと思いますが、樽熟成の前の液体は無色透明です。

熟成する年数が増えるごとに、次第に琥珀色へと変化していき、その琥珀色へ変化する様子は、熟成のバロメーターにもなっています。一般的に、ウイスキーは15年を過ぎると劣化しはじめるといわれています。

熟成0年目…色は無色透明で、まだ荒々しさが残り、まだウイスキーとはいえない状態。

熟成5年目…とげとげしさがなくなり、口当たりがまろやかになってくる頃。樽材に含まれるタンニンの影響で、液体はやや黄色みを帯びてくる。

熟成15年目…液体の色が琥珀色に変わり、味・香りともに円熟する。

熟成年数とは？

ウイスキーのラベルに”ザ・マッカラン18年 The Macallan 18 years”といったように、熟成年数が記されていることがありますが、これは何を基準とした年数でしょうか？

大抵のウイスキーは、普通ブレンダーといわれる職人が、複数の原酒の樽をブレンドしてボトルに詰めています。ラベルに熟成年数が明記されている場合は、ボトルに複数ブレンドされたもののうち、最も“若い樽の熟成年数”が記されることになっています。